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25 de Mayo: Día de la Patria con locro, una tradición para los santafesinos
"600 porciones de locro y unas 50 porciones de un guiso veggie para los que quieren algo ahumadito sin carne", contó Lisandro Moyano, uno de los cocineros.
Al aire libre y con procolo, el plato tradicional de la gastronomía Patria convoca a los vecinos del barrio Candioti, que desde muy temprano sintieron el aroma de las ollas que "arrancaron a las 4 AM".
Toda la carne y verdura llevó 48 horas de preparación previa. "Y muchísimo zapallo que le da la cremosidad", destacó como uno de los secretos.
El otro, las brasas que "le dan ese toque ahumado, sabroso y criollo", Dijo Lisandro, que desde la madrugada junto a sus compañeros de cocina, que con el mate disfrutaron cada paso cen la vereda del local, cuidando las medidas de prevención del Covid.
Un poco de historia
“Para evocar las raíces del locro es preciso recordar que nuestra cocina empieza con la conquista y colonización de España. La nueva cocina nace del cruce entre la cocina indígena y la española del final de la Edad Media. España aportó a América trigo, arroz, cebada; ajo, perejil, cebolla, berenjena, romero, salvia, laurel; ganado bovino, ovino, caprino, porcino; especias como pimienta, canela, nuez moscada...y técnicas agrícolas y productivas”, dice la historiadora Graciela Audero, autora de los libros Gastronomía & Co, Sabores versus tiempo y Arte y comida, todos editados por Eudeba y la Universidad Nacional del Litoral.
Los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina. Mariano Carou, quien publicó el ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino”. Audero agrega que “e el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón : maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en los días de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón ... ”.
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